w88-70%的客人都爱点半份菜,海底捞是这样掌握先机的..

企业新闻 | 2021-05-25

上周,我和朋友去了一家日本餐馆睡觉。本被告知,我们的食物价格相对接近人民,已经吃了原来计划的三倍。看到小票,我深深的感觉到:好心机的男生!五块八的菜好像受不了了还点。

说到小菜,Tapas,日式,韩式,西餐应该是我们脑海中弹出的关键词。然而,近年来,随着国内消费者对饮食控制的拒绝程度降低,个性化分级严重,小盘在中国越来越受欢迎。你要忘记,你和朋友在海底捞吃火锅的时候,服务员绝对不会在人不多(少于4人)的情况下推荐你再做一半。

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告诉他为什么小盘比全盘受欢迎。我们来想想海底捞部分门店一天内两个不同菜品的销量:总共卖了18670个鸭肠,卖了6771个全鸭肠(占总销量的36%),卖了一半鸭肠。11899本(占总销量的64%);一共卖了9783个土豆,全土豆2726个(占总销量的28%),半土豆9783个(占总销量的72%)。很明显,不管是吃肉还是不吃菜,来海底捞睡觉的客人更容易点半餐而不是全餐,因为不吃可以花一定的钱。

就像街巷里的麻辣烫店总有一天会被人围住一样,只要掏一碗拉面,就可以吃到荤素大杂烩,辣度和营养几乎由自己掌控,味道还不错。虽然鸡球,鱼豆腐,鹌鹑蛋等。

都是一次拍一两个,这种自律的味道和过程会让顾客觉得更有力量。除了小盘半卖全碟外,灵活性兼容每一种场合,但也是半碟的延伸。就像你买了一个8寸生日蛋糕,一堆人还是要分块不吃。

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如果你去海底捞和很多朋友一起睡,他们不会把你点的整个鸭肠或者土豆分成两半,在一定程度上端在桌子两端,让两边的客人更容易拿到自己喜欢的菜。别忘了,“小盘”的主要目的是提高客户的单价。

当被问及是否有类似意向时,海底捞中国副总经理宋庆问道:主要是看到客户在这方面有更大的市场需求。既然“服务”一直被用来混圈子,“量身定制”就可以化为良药,让餐厅的人性化服务展示更好,让用餐氛围更人性化、自然。不过话说回来,我推倒真正的半碟设计的主要目的是为了轻松提高客户的单价。

海底捞的客户单价不低(130元左右),但是会让客户觉得贵一些,只是因为它在视觉上给消费者呈现了一种欲望、厌恶或者没有压力的感觉。这种大大降低客户消费决策门槛的设定,是成为客户订单减少背后的操纵者所必须的。当然,超越这种效果的关键在于菜品的质量和物理品质。

半份菜也能满足‘换景’的市场需求。就像我们前面说的,半份菜的设计,可以让采用部分博人和很多博人的餐厅氛围更人性化,更自然。在这里,我们还为你总结了另外两种情况,分别是:享受两种销售形式:用餐和外卖,或者中午和晚上想让客人来你家。

花更多时间外出的人把生活习惯转移到了食物上,那些只能在饭桌上吃,只能整体出售的食物现在更灵活了。比如去年年底,醉醺醺的排骨可以8块钱吃,比如MooMoo澳洲牛排可以70块钱吃,不用坐等.都是通过增加情感价值更高的食物,降低价格,让顾客更满意。 不仅如此,饭盒的设计,套餐的搭配,甚至是外出就餐和就餐的时间,都更适合一个人在环境中吃饭的市场需求。牛排套餐配蔬菜沙拉,再煮面包,澳洲VB啤酒',MooMoo这样的搭配让人在品种和营养平衡上关系不错,受众低。

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中午写字楼VS晚上生意难做,但重庆白领聚集的地方慈云寺晚上排队是常事。重庆几乎是创始人王勇跟他说的我,但还是在于半服组。虽然主菜是‘小’鱼,但是菜单上的每条鱼没有一斤大的套餐可以同时上。

想解决公司附近午餐问题的客人可以自由选择小的。30块钱一个人吃不好,两个人各花一分钱,口味不同。而那些晚上想和朋友一起远离鱼的人,可以来一个大的。

餐具设计中大份和小份有本质区别。碗的小部分由三聚氰胺制成,仅限于中午对用餐速度和数量的拒绝较低的时候,并且更轻。而山打鱼配酸菜的器皿则选择了更优雅的石器。不仅如此,为了培养客人晚上的消费习惯,重庆还专门制定了一个性价比更高的价格,带领客人点大份。

25元是个小价钱。如果整体买50元,它的吸引力不会很强,所以他决定去48元。价格比同尺寸同行低,比点两份小份贵。想当“半个菜”?再去看看肯定!听起来有点美,但是一半的菜还是被大部分餐厅诟病。

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如果客流量和客户单价不能超过一定标准,“半价”并不会减少厨师、服务员、洗碗机的工作量,增加人员成本。甚至不会涉及更换菜单和餐具的成本增加,努力程度也不会接近。所以,即使很多餐厅似乎以人性化的方式给你拿了一半的菜,价格也不是半价,而是比原价高6、7腰甚至更高。

简而言之,——意味着一点点让你退让。有钱就点。告诉他你那一小份不值得,但别说我没有。

餐厅要根据自己的实际情况和餐厅属性来确定,最重要的是期望超过哪里。客户价格高,标准化低的餐厅,不适合小盘。今天你答应客人煮半碗面,明天他不让你煮两个饺子,后天你可能出半份土豆丝.之后,你要按照海底捞中国副总经理宋庆的说法付出代价:不吃饭是高频消费,只有增加重复消费才有意义。

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